Zelf een brood bakken is leuk, maar een eigen zuurdesembrood bakken leuker! Met een beetje meer geduld haal je de heerlijkste broden uit de oven.
Ik moet iets bekennen. Ik ben verslaafd aan culturen. Ik heb het dan niet over culturen in de samenleving, maar culturen (of fermentaties) van bacteriën en schimmels. Ik had het zelf niet door in het begin, maar op een mooie lentedag merkte ik op, dat er naast de waterkefir die in de woonkamer aan het bubbelen was, een vat bier stond te vergisten en dat er in de keuken witte kool begon te fermenteren, vergezeld van de geur van zuurdesembrood dat in de oven lag te bakken.
Met zuurdesem brood ben ik ondertussen al een tijdje aan de slag en ik wil graag met jullie delen hoe ik te werk ga. Het is niet zo moeilijk als het klinkt en bij mij loopt het zelden mis! Na het recept wil ik ook nog verschillende tips geven die je kunnen helpen bij het desem avontuur.
Zuurdesembrood
Het recept dat ik gebruik is dat van Patrick Ryan met een kleine toevoeging die het brood malser (en minder zurig) maakt.
Om dit recept te maken heb je een zuurdesemstarter nodig. De uitleg om dit te maken vind je makkelijk online (bijvoorbeeld hier). Ik raad je aan om voor de starter steeds met een biologische bloem van goede kwaliteit te werken. Voor je recept kan je dan nog kiezen wat je doet, maar dan heb je alvast een goede stabiele zuurdesemstarter.
Met dit recept maak je twee grote zuurdesembroden
Ingrediënten
- 1400 gram bloem (ik gebruik tarwebloem 80%)
- 18 gram zout
- 805 gram water
- 560 gram zuurdesemstarter
- Een scheut olijfolie
Materiaal
- 2 grote bakvormen
- een grote lepel
- een grote kom of pot
Recept
- Meng alle ingrediënten in een grote kom met behulp van een grote lepel tot het moeizaam gaat.
- Kieper nu het deeg op het aanrecht en begin je met beide handen te kneden tot je voelt dat het deeg elastisch wordt. Dit gebeurt na ongeveer 10 minuten kneden.
- Leg het deeg in een met olijfolie ingevette kom of pot. Doe een deksel of natte handdoek op de pot en zet weg op een tochtvrije plek (een oven die uit staat is ideaal!)
- Laat het deeg minstens 3 uur rijzen.
- Neem het deeg uit de kom of pot en duw, mep of sla de lucht eruit. Verdeel het deeg in twee gelijke delen
- Vorm nu je broden. Maak met het deeg een rechthoek met de lengte van je bakvorm. Leg een lange zijde op de andere en knijp de naden rondom bijeen.
- Strooi een beetje bloem in de bakvormen en leg het gevormde deeg met de lange naad naar beneden er in. Zet de broden opnieuw op de tochtvrije plek. Bedek het brood deze keer niet.
- Laat het deeg in de bakvorm 3,5 uur rijzen.
- Plaats in je oven een rooster in het midden en een bakplaat onderaan. Verwarm de oven op 230°C.
- Breng ongeveer 1 liter water aan de kook met een waterkoker of in een pot.
- Snij met een scherp mes de broden enkele keren in en strooi er wat bloem over.
- Plaats de broden op het rooster en giet het water onderaan op de bakplaat (dit zorgt voor stoom dat helpt bij het rijzen en het vormen van de korst).
- Bak het brood in 35 minuten.
- Haal het brood uit de vorm. Als het brood hol klinkt wanneer je er op klopt is het brood goed doorbakken, anders moet het nog even in de oven.
Werkwijze om wekelijks brood te bakken
Een zuurdesemstarter kan je ongeveer een week in de koelkast bewaren zonder hem te voeden. Als ik bijvoorbeeld zaterdag brood wil bakken, haal ik de starter vrijdag ochtend uit de koelkast. ’s Avonds voor het slapen voed ik de starter met zijn gewicht in bloem en zijn gewicht in water. Zaterdag ochtend is de starter klaar voor gebruik.
Belangrijke tips
- Resten van zuurdesemdeeg zijn hardnekkig en moeilijk te verwijderen. Laat spullen weken in koud (!) water in een emmer of pot en schrob het vuil er daarna af. Giet het water daarna weg in het toilet en spoel het meteen door, anders kan je problemen krijgen met verstopte afvoerbuizen.
- Je kan je zuurdesemstarter in de koelkast ongeveer een week bewaren, voordat je hem opnieuw moet voeden met zijn gewicht in bloem en zijn gewicht in water.
- Soms kan het gebeuren dat je wat laat bent met voeden en de starter niet zuur meer ruikt. Dan kan je de bovenste laag van je starter weghalen met een lepel en de ‘intacte’ starter eronder gebruiken om in een propere pot opnieuw verder te gaan met voeden.
- Verminder de hoeveelheid zout van het recept niet! Dit helpt bij het vormen van de textuur van het brood.
- Als je op voorhand het gewicht van je glazen zuurdesem pot noteert, kan je wegen en uitrekenen hoeveel starter je nog over hebt.
Ideeën
- Je kan zaden of noten toevoegen aan je deeg. Ik heb het al vaak geprobeerd (walnoten, maanzaad) en je hoeft de andere hoeveelheden in het recept er niet voor te wijzigen.
- Zuurdesem is voor de helft water en voor de helft bloem. Als je dus zuurdesem teveel hebt (of je wil wat experimenteren) kan je in andere recepten in veel gevallen een deel van de bloem+vloeistof vervangen door zuurdesem! Denk bijvoorbeeld aan gebak, pannenkoeken of wafels.
- Is je brood hard geworden? Kijk hier voor ideeën om oud brood te gebruiken.